Witaminy są to ciała, zawarte w minimalnej ilości w pokarmach, nieposiadające wartości ciepłostkowej, a konieczne dla prawidłowej przemiany materji, podtrzymują bowiem życie i wzrost ustroju. Niedostateczna ich ilość w pożywieniu wywołuje szereg chorób zwanych awitaminozami. Już w roku 1913 Kazimierzowi Funkowi udało się otrzymać ciało krystaliczne o składzie C17H2oN207, które wg. wszelkiego prawdopodobieństwa jest jednym z pierwiastków czynnych. Wypadałoby sądzić, że niektóre witaminy należą do rzędu zasad nukleinowych. Istnieją również przypuszczenia, że inne witaminy mają pewien związek z lipo-chromami, t. j. barwnikami tłuszczów.
Najprawdopodobniej ustrój zwierzęcy nie jest w stanie wytwarzać w większej ilości wszystkich witamin, a otrzymuje ją drogą pożywienia. Wrazie niedostatecznego pod1 względem witaminowym pożywienia, ustrój czerpie je z zapasów odłożonych w tkankach rozmaitych narządów.
Ponieważ dla uniknięcia złych skutków pożywienia bezwitamino-wego wystarcza mała ich ilość, zrodziło się przypuszczenie, czy witaminy nie działają podobnie jak katalizatory lub zaczyny (fermenty), względnie hormony i dlatego też witaminy nazywamy hormonami pokarmowemi lub egzogenicznemi.
Według mianownictwa angielskiego oznaczamy witaminy pierwszemu literami abecadła i dzielimy je na dwie grupy, zależnie od rozpuszczalności ich w wodzie (witaminy B. i C.) i tłuszczu (witaminy A. D. i E.).